广东台山柴火豆沙月饼：江门中秋的“非遗”味道

江门9月6日电题：广东台山柴火豆沙月饼：江门中秋的“非遗”味道

作者李晓春郭军

“昨天一见到台山表弟拍照发过来的深井柴火豆沙月饼，口水就不争气地从嘴角快流下来了。”近日，现居加拿大多伦多的“80后”广东台山乡亲李女士表示，近年来每逢临近中秋，家乡味道的月饼经常令她百感交集，甚至萌生飞回台山过中秋的念头。

在广东江门多款极具乡味的月饼中，台山深井镇凭借一款柴火豆沙月饼成功“出圈”。当地用柴火煮豆沙的习惯由来已久，目前仍有不少百姓懂得自制豆沙。民间现存的煮豆沙配方显示，有的已传承超过三代。深井柴火豆沙制作技艺，2022年入选江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

眼下，深井柴火豆沙月饼的销售已进入旺季，顺丰快递的运输车辆和快递小哥每天定时定点上门收件，从月饼制作、入炉烘焙、摊凉打包到装车运走，只需不到半天的时间。

据深井柴火豆沙制作技艺传承人、台山市陈进晃饼业有限公司负责人陈超雄介绍，制作柴火豆沙需选用圆身、饱满、无裂纹的一级竹豆、优质花生油和白砂糖，经选料、洗豆、浸豆、煮豆、搅拌成浆、过滤3次、压榨、炒制4小时、回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天等工序，耗时约需11天。

煮好的柴火豆沙，有色泽黑红光亮、细腻香滑的特点，因远观与以前农村常见的湿牛粪相似，在台山民间戏称为“牛屎馅”。经称馅、包馅、木格打饼、抹蛋液、烘焙等工序做成月饼，被唤作“牛屎饼”。名虽俗气，但在20世纪八九十年代，“牛屎饼”仅出现于中秋、婚嫁等重要场合，分别被赋予团团圆圆、甜甜蜜蜜等美好寓意。

“我们目前虽扩大生产规模，但为了保持香滑的口感，有些工序只能靠手工完成，如饼皮包馅、木格打饼、包筒装饼。”陈超雄表示，用木格打饼看似简单，但“一压、一敲、一拍”非常考究手上的功夫，稍有不慎就容易造成饼形不佳。

陈超雄2015年接手管理台山市深井镇新华酒楼后，发现酒楼生产的豆沙月饼仅限于中秋期间在当地销售，销售渠道窄、时间短、盈利低，他决定将爷爷的名字“陈进晃”打造成自家品牌，设计出一系列饼袋、饼盒等品牌包装，努力筹建电商销售平台，拓宽销售渠道，奋力抢占线上市场。截至目前，已有12人加入其电商团队进行运营。